【ウイスキー基礎講座】製造工程 ~糖化(マッシング)~

ウイスキー

こんにちは、モンジュです!

今回は製造工程2つ目の糖化とうかを紹介します。

それでは行きましょう!

 



「糖化」の目的

「糖化」では酵母がアルコール発酵を行えるように、デンプンをグルコースにまで分解することを目的としています。

糖化の概要

前段階の「製麦」ではデンプンをグルコースにまで分解できるように大麦麦芽(モルト)の中にしっかり分解酵素を発現させました。

今回はいよいよその酵素の力を借りて、グルコースを生み出すのです。

「糖化」の流れ

「糖化」の流れを示すと次の図のようになります。

全部で4段階です。

ひとつづつ詳しく見てみましょう。

粉砕ふんさい

まずはモルトを粉砕します。

細かさに応じて3種類の粉にするのですが、それら粉を「グリスト」と呼びます。

モルトを粉に粉砕することで、デンプンからグルコースへ分解反応が起きやすくしているのです。

加水かすい

グリストとなったモルトに水を加えて「マッシュ」と呼ばれる状態にします。

加える水は60~70℃で、酵素が最も機能しやすい温度となっています。

糖化とうか

マッシュタン

この「糖化」が本工程となります。

マッシュを糖化反応を行う大きな容器(「マッシュタン」と呼ばれる)に入れて、攪拌させながら糖化反応を促進させます。

濾し出し

糖化反応を終えると、マッシュから液体成分を濾し出します。

ここで得られる液体を「ウォート(麦汁)」といいます。

1回目のウォート採り終えると、再び温水を加えて2回目のウォートを採取します。

まとめ

「糖化」では粉砕したモルトをマッシュタンで酵素と反応させることで、糖を大量に含んだ「ウォート(麦汁)」を得ました。

次の「発酵」につながる大事な工程でした。

ではまた!

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