こんにちは、モンジュです！
今回は製造工程2つ目の「糖化」を紹介します。
それでは行きましょう！
「糖化」の目的
「糖化」では酵母がアルコール発酵を行えるように、デンプンをグルコースにまで分解することを目的としています。
前段階の「製麦」ではデンプンをグルコースにまで分解できるように大麦麦芽(モルト)の中にしっかり分解酵素を発現させました。
今回はいよいよその酵素の力を借りて、グルコースを生み出すのです。
「糖化」の流れ
「糖化」の流れを示すと次の図のようになります。
全部で4段階です。
ひとつづつ詳しく見てみましょう。
粉砕ふんさい
まずはモルトを粉砕します。
細かさに応じて3種類の粉にするのですが、それら粉を「グリスト」と呼びます。
モルトを粉に粉砕することで、デンプンからグルコースへ分解反応が起きやすくしているのです。
加水かすい
グリストとなったモルトに水を加えて「マッシュ」と呼ばれる状態にします。
加える水は60～70℃で、酵素が最も機能しやすい温度となっています。
糖化とうか
この「糖化」が本工程となります。
マッシュを糖化反応を行う大きな容器(「マッシュタン」と呼ばれる)に入れて、攪拌させながら糖化反応を促進させます。
濾し出し
糖化反応を終えると、マッシュから液体成分を濾し出します。
ここで得られる液体を「ウォート(麦汁)」といいます。
1回目のウォート採り終えると、再び温水を加えて2回目のウォートを採取します。
まとめ
「糖化」では粉砕したモルトをマッシュタンで酵素と反応させることで、糖を大量に含んだ「ウォート(麦汁)」を得ました。
次の「発酵」につながる大事な工程でした。
ではまた！
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